Crise sanitaire et stabilisation du marché de la viande en France, XVIIIe-XXe siècles

Sur une longue durée (du XVIIIe siècle à nos jours), les questions de sécurité alimentaire en matière de viande renvoient à la hiérarchie entre discipline de la concurrence et tutelle de la santé publique. Cette hiérarchie se définit sur la base des normes et de l'action économique. Ainsi, la classification des viandes, des morceaux et des bêtes permet de les qualifier, tout en produisant des hiérarchies et en délimitant le marché et l'action économique. De même, l'élaboration de listes des maladies contagieuses et des vices rédhibitoires puis leur application concrète déterminent les conditions d'accès au marché et le fonctionnement des contrats et des échanges. Dans ce contexte, les "crises sanitaires" portent à leur maximum les tensions sur les normes sanitaires en vigueur et les intérêts économiques qu'elles sous-tendent; en cela, elles font apparaître des arrangements institutionnels de longue durée et mettent à l'épreuve les solutions qu'ils proposent aux acteurs économiques. À commencer par la peste bovine au XVIIIe siècle, en passant par la trichinose et la tuberculose au XIXe, et jusqu'à la vache folle, les épidémies permettent de stabiliser le marché et de déterminer de nouveaux points de repère (règles du jeu).