Les abattoirs sous haute surveillance.

Séverin MULLER Les abattoirs sous haute surveillance. Politiques et normalisations sanitaires à Saint-Maixent-l’école, du XIXeau milieu du XXesiècle Les abattoirs figurent parmi les plus anciennes institutions classées administrativement comme «dangereuses» pour la santé publique.Dès le XIXesiècle, ils sont l’objet d’une normalisation qui consiste à former les bouchers à la discipline sanitaire. L’article étudie ce processus et les ten~sions qui le caractérisent à partir d’une étude qui compare la situation des abattoirs parisiens à celle de l’abattoir municipal de Saint-Maixent-l’École, de 1865 à 1950. Les préoccupations sanitaires se posent différemment dans une commune rurale et la municipalité se trouve obligée de bricoler des mesures sanitaires en fonction des moyens et des agents de contrôle à disposition. La norma~lisation de l’activité s’effectue localement par des rapports de force et des litiges entre les vétéri~naires, les agents de police et les bouchers pour faire accepter à ces derniers le nouvel ordre sani~taire. Ces formes d’opposition soulignent la nécessaire phase d’adaptation à des normes imposées par une autorité extérieure. Elles mon~trent ce que signifie concrètement l’évolution des mœurs sanitaires.