Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIe siècle

Sydney WATTS Boucherie et hygiène à Paris au XVIIIesiècle À Paris, au XVIIIesiècle, la vente et la dis~tribution de la viande de boucherie connaissent une croissance telle que sa préparation à l’inté~rieur de la ville, source de pollution de l’air et de l’eau, devient problématique. Le développement anarchique du commerce illégal fait concurrence aux maîtres bouchers et aux bouchers étaliers de la corporation, et rend difficile leur contrôle du marché; il accentue par ailleurs le rôle public des maîtres bouchers assermentés qui s’engagent à procurer de la viande de qualité. Face à la pra~tique répandue de l’abattage des animaux, les bouchers de la communauté patrouillent dans la ville pour traquer les bouchers illégaux, tandis que divers citoyens s’emploient à tenter de rem~placer les tueries de quartier par des abattoirs municipaux situés hors de la ville.Cet article exa~mine comment le pouvoir respectif des autorités municipales et de la corporation des bouchers s’adapte à la nouvelle conception de la régle~mentation, à savoir l’exigence d’une plus grande sûreté des aliments visant à préserver la santé de la population des villes. L’attention portée à la réglementation de la pureté et de la salubrité de la viande à cette époque – ainsi que les demandes spécifiques des Parisiens – témoignent du chan~gement du rôle de l’État: de garant d’un appro~visionnement en suffisance,il devient responsable des normes sanitaires.